そばの作り方

二八そば(5人前)  ※江丹別麺食いクラブ資料参照

材料:そば粉 400g、小麦粉 100g(つなぎとして)、水 240cc前後
.    打粉(そば粉) 150g前後

用具:はかり、計量カップ、ふるい、木鉢(大きいボウル)、めん棒、のし台、まな板
.    こま板、そば切り包丁、ハケ、スクレイパー、布巾、そば入れ容器など

【作り方】

1.水まわし 〈そばの出来を決める一番大切な工程〉
.    3回に分けて行う。

・1回目:半分の水を入れダマにならないよう、しっかり撹拌する。(3~5分程度)

・2回目:残りの半分の水を入れよく混ぜる。(パン粉のような状態になる)

・3回目:残りの水を少しずつ加える。
.     撹拌していると、パン粉状→豆粒状→ピンポン玉状 の大きさにまとまる。

この状態にならなければ、残りの水を手で数滴ずつ加える。

2.練り・くくり

ピンポン玉状のものをまとめ、両手で手前に押しながら練り込む。
長くなってきたら、90度回し同じように練る。
しっとりとし、つやが出るまで(10回程度)練る。

3.へそだし   〈空気抜き・シワ抜き〉

菊練りをしてシワを中心に集める。
これを横にし、シワを一点に集めるように鉢の曲面を使い、円錐形にする。
この円錐形を上から押し込むことで、シワのない円形が出来上がる。

4.丸だし

のし台に打粉をふるい、その上に生地をのせ、片手の手の平で円形に伸ばす。
もう片方の手で生地を回す。中心が盛り上がるように仕上げる。

めん棒を使い、湯たんぽの井型になるように、中心から上へ、中心から下へ押し伸ばす。
生地を90度回転させ、同様に行う。

その後、生地を回しながらめん棒で30cm程度の大きさに伸ばす。
生地を伸ばすときは、猫の手でめん棒を転がす。

5.四つだし

生地に縦に打粉をふり、手前から生地をしっかり巻き付けていく。(2~3回程度)
180度回転させ、同様の作業を行う。


巻き付けた生地を右に置き、開くと楕円形になる。

再び、縦に打粉をふり、同様の作業を行う。(2回)

右上から開くと正方形になる。

6.本のし   〈一定の厚さにし、長方形にする工程〉

正方形の生地を、手前から奥へと厚さが均等になるよう少しずつ伸ばす。
たまに手で触り、厚さを確認する。

7.たたむ   〈八重になるように折りたたむ〉

生地の左半分に打粉をふり、右から左へめん棒に巻き付け、移動してたたむ。
. ※左利きの人は、左から右へたたむ。

上半分に打粉をふり、上部へ折りたたむ。

もう一度、上半分に打粉をふり、たたむと八重になる。

8.切る

まな板に打粉をふり、生地を乗せ、生地にも打粉をふる。
こま板をキツネ手で押さえ、包丁でこま板をずらしながら切る。
このとき、切り口が正方形になるとよい。
ある程度切ったら、切った生地のコマを開き、打粉をふり余分な粉を払い、容器に入れる。
この工程を繰り返す。

9.完成

手打ちの蕎麦は、味が変わりやすいので、作ったらすぐに食べる。
大きな鍋に水を入れ沸騰させ、2~3人前の蕎麦をパラパラと入れる。

強火のまま、お湯の対流する力で混ぜる。※箸では混ぜない。
.    1分15秒~1分30秒 茹でればOK

ザルですくった麺を素早く、水を張ったボウルへ。

1~2回は麺を冷やしてしめる。しまらないうちに混ぜると麺が切れる。
3回目から軽く手もみして流す。

盛り付けて完成

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