二八そば（５人前） ※江丹別麺食いクラブ資料参照
材料：そば粉 ４００g、小麦粉 １００g（つなぎとして）、水 ２４０cc前後
. 打粉（そば粉） １５０g前後
用具：はかり、計量カップ、ふるい、木鉢（大きいボウル）、めん棒、のし台、まな板
. こま板、そば切り包丁、ハケ、スクレイパー、布巾、そば入れ容器など
【作り方】
１．水まわし 〈そばの出来を決める一番大切な工程〉
. ３回に分けて行う。
・１回目：半分の水を入れダマにならないよう、しっかり撹拌する。（３～５分程度）
・２回目：残りの半分の水を入れよく混ぜる。（パン粉のような状態になる）
・３回目：残りの水を少しずつ加える。
． 撹拌していると、パン粉状→豆粒状→ピンポン玉状 の大きさにまとまる。
この状態にならなければ、残りの水を手で数滴ずつ加える。
２．練り・くくり
ピンポン玉状のものをまとめ、両手で手前に押しながら練り込む。
長くなってきたら、９０度回し同じように練る。
しっとりとし、つやが出るまで（１０回程度）練る。
３．へそだし 〈空気抜き・シワ抜き〉
菊練りをしてシワを中心に集める。
これを横にし、シワを一点に集めるように鉢の曲面を使い、円錐形にする。
この円錐形を上から押し込むことで、シワのない円形が出来上がる。
４．丸だし
のし台に打粉をふるい、その上に生地をのせ、片手の手の平で円形に伸ばす。
もう片方の手で生地を回す。中心が盛り上がるように仕上げる。
めん棒を使い、湯たんぽの井型になるように、中心から上へ、中心から下へ押し伸ばす。
生地を９０度回転させ、同様に行う。
その後、生地を回しながらめん棒で３０cm程度の大きさに伸ばす。
生地を伸ばすときは、猫の手でめん棒を転がす。
５．四つだし
生地に縦に打粉をふり、手前から生地をしっかり巻き付けていく。（２～３回程度）
１８０度回転させ、同様の作業を行う。
巻き付けた生地を右に置き、開くと楕円形になる。
再び、縦に打粉をふり、同様の作業を行う。（２回）
右上から開くと正方形になる。
６．本のし 〈一定の厚さにし、長方形にする工程〉
正方形の生地を、手前から奥へと厚さが均等になるよう少しずつ伸ばす。
たまに手で触り、厚さを確認する。
７．たたむ 〈八重になるように折りたたむ〉
生地の左半分に打粉をふり、右から左へめん棒に巻き付け、移動してたたむ。
． ※左利きの人は、左から右へたたむ。
上半分に打粉をふり、上部へ折りたたむ。
もう一度、上半分に打粉をふり、たたむと八重になる。
８．切る
まな板に打粉をふり、生地を乗せ、生地にも打粉をふる。
こま板をキツネ手で押さえ、包丁でこま板をずらしながら切る。
このとき、切り口が正方形になるとよい。
ある程度切ったら、切った生地のコマを開き、打粉をふり余分な粉を払い、容器に入れる。
この工程を繰り返す。
９．完成
手打ちの蕎麦は、味が変わりやすいので、作ったらすぐに食べる。
大きな鍋に水を入れ沸騰させ、２～３人前の蕎麦をパラパラと入れる。
強火のまま、お湯の対流する力で混ぜる。※箸では混ぜない。
. １分１５秒～１分３０秒 茹でればＯＫ
ザルですくった麺を素早く、水を張ったボウルへ。
１～２回は麺を冷やしてしめる。しまらないうちに混ぜると麺が切れる。
３回目から軽く手もみして流す。
盛り付けて完成
